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求教关于千赢国际官网地址用水的问题

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发表于 2019-9-17 10:36:45 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
各位老师好:本人是客家人,我们那里千赢国际官网地址只用糯米和酒曲,整个过程都是不用水的,不过用的是甜曲,我现在用黄曲来酿,整个过程除了没有用水之外,大致和大家的一样,经过四十天后,酿出的酒超甜,但没有酒味,酿了几次结果都是一样,想向大伙求教:难道不用水,酵母菌就不工作,没有酒化发酵过程了吗?
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发表于 2019-9-17 15:57:14 | 显示全部楼层
本帖最后由 prosub 于 2019-9-17 16:54 编辑

如果你的糯米是蒸熟的,理论上,用纯种根霉(甜酒曲),厌氧条件下也能生成酒精,而且边糖化边发酵,糖分控制较好。
但你用黄酒曲的话,就有点复杂,黄曲没有标准,糖化菌不一定是根霉,估计你用的黄曲,可能主要糖化菌是米曲霉或黑曲霉,这两种霉基本没有产酒能力。
接下来分析酵母,由于你水少,糖分浓度太高,而且会积聚大量热量,所以酵母要么高温死翘翘了,或者被高浓度糖分搞脱水了(一般来说超过30°糖度会抑制酵母)其实可以试试用红曲霉来酿,时间长点,但味道绝佳。
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 楼主| 发表于 2019-9-17 21:51:36 来自手机 | 显示全部楼层
受教,谢谢!还想问一下用红曲霉酿该怎么操作?红曲霉哪里有卖?再次感谢
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 楼主| 发表于 2019-9-17 21:53:20 来自手机 | 显示全部楼层
我用的是叶网的黄曲
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发表于 2019-9-18 07:14:58 | 显示全部楼层
我酿的黄酒是100斤糯米30斤黄曲130斤水,黄曲加水先浸泡几天。
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 楼主| 发表于 2019-9-18 09:44:28 来自手机 | 显示全部楼层
我不加水酿的是10斤糯米出10斤 酒,澄清后8斤半 左右,酒液比较  稠,挂杯,香浓  ,不过就是太甜  了,一次喝半斤。,喝咙就觉得腻
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 楼主| 发表于 2019-9-18 15:41:26 来自手机 | 显示全部楼层
我不用水酿十斤糯米出八斤酒,酒很稠,挂杯,香浓,但喝半斤就会觉得甜到腻喉咙
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发表于 2019-10-7 21:17:16 | 显示全部楼层
我酿了2年的米酒,就知道不加水糖化的醪糟甜的呛喉咙,酒味就一点点。
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发表于 2019-10-7 21:23:39 | 显示全部楼层
话说吧里的帖子经常是看的糊涂了,加水比例从0.3到1.5的都有,我都是加1,感觉味偏淡,现在加0.6又觉得发酵几天后就停了肉眼就看的出酒太浓了,下次改0.8看看.
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 楼主| 发表于 7 天前 来自手机 | 显示全部楼层
我曾经试过酿黑糯米,泡二十四个小时后,再加多些水蒸饭,饭成后水份较多,拌曲时也没加水,三天后所出酒液居然一点不甜,极具酒香,测试后居然有十七度,那是唯一一次酿出不甜的酒,过后想再酿这种,却再也没有这种效果,也不知道是什么原因,请各位大神指点
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