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五粮小曲酒糊化要求及过程--转自贴吧醉蓝天。

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发表于 2019-10-8 14:57:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
五粮小曲酒糊化要求及过程
前言:我国传统千赢国际官网地址原料通常是:高粱、糯米、大米、小麦、玉米等五种谷物,但是由于每种粮食中的淀粉、蛋白质、纤维等含量不同,构成的组织紧密程度也不相同,所以在糊化的时候对水温和时间的控制也会有所差别:
糊化的标准:熟粮重与感官相结合的双重标准(出甄时熟粮重为原粮重的215%-230%较适宜,季节不同稍作调整;感官要求:手捏柔熟、无白心、开口率98%及以上);实际操作中主要依靠感官体验;
五粮配比:高粱30%、糯米25%、大米20%、小麦23%、玉米2%;(没有固定比例,根据当地饮酒习惯,自行调整)
过程:
泡粮:玉米粉碎,大小与高粱差不多为好,玉米、小麦分别装入口袋,扎紧,与高粱一起放入同一个泡粮桶,水用冷凝器中的热水或者用上一锅的焖粮水进行泡粮,水温70度左右,记住:先放热水再放粮食;时间:10个小时左右,初蒸前粮食的增重通常为原粮的150%左右;大米用温水浸泡20-24小时;糯米用温水浸泡12小时左右;大米、糯米泡粮要求以手捏易碎,无白心为准;(各地粮食水份及硬度可能有区别,导致同一种粮食泡粮时间可能也不同,需要大家自己去总结);
干发:放干泡粮水,用清水冲洗高粱、小麦、玉米,再仍在那里干发8小时左右,目的:让粮食内外水份达到均匀,防止表面水份大复蒸易烂而粮食内心水份小还没熟的现象;
初蒸:高粱与玉米同时入锅,小麦放在高粱与玉米的上面,再把冲洗过的6%-8%稻壳放上面,点火初蒸,充分圆汽后,盖锅盖、连接冷凝管、大火蒸20分钟;
焖水:将冷凝器中的热水放入锅中,水高出粮面10-15公分(针对每批粮食吸水情况适当调整),搅拌粮食,测量水温,控制水温在80度左右,大约20分钟,手捏粮食,大部分轻压即破、不顶手,裂口率达90%以上,立刻把沥干的糯米、大米放入锅里,充分搅拌均匀后,即可放水(此水可以用来泡粮食);水放干后,把蒸过的稻壳放入锅内,稻壳与五粮充分搅拌均匀后,表面撒一层稻壳,盖锅盖,进入“冷吊”环节;
复蒸:第二天早上,点火复蒸,圆汽后,蒸90-100分钟,打开锅盖,冲去粮面“阳水”即可。
紧接着:出锅、摊凉、拌曲、培菌、发酵、蒸馏……
声明:此文是父亲大人与本人的经验总结,希望对大家有所帮助,有不当之处或好的方法,期待大家提出意见和补充,最后希望酿友们都能酿出纯粮好酒,更希望越来越多的人能够喝上和爱上纯粮食酒。
醉蓝天
2019年8月1日晚11点



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发表于 2019-10-9 02:31:50 | 显示全部楼层
麦子比高粱难开口,放最上面是我自己实践过的,闷水之后,。。。轻微的,轻微的,搅拌。要温柔。。温。。柔。。,温柔。
另。复蒸时间适合明火的。蒸汽机比较有劲,复蒸时间要缩短。
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 楼主| 发表于 2019-10-8 15:04:24 | 显示全部楼层
这位吧主家里千赢国际官网地址的,泡粮 干发 初蒸 闷水 冷吊 复蒸,每个步骤规规矩矩。
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发表于 2019-10-8 15:07:55 来自手机 | 显示全部楼层
好贴,顶一下
来自: 微社区
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发表于 2019-10-8 15:19:14 来自手机 | 显示全部楼层
好贴,照着做不会出大纰漏
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发表于 2019-10-8 15:56:19 来自手机 | 显示全部楼层
一字不差地拜阅了,真的好,希望能顶置。
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发表于 2019-10-8 21:58:03 来自手机 | 显示全部楼层
这才是干货,拜读。
来自: 微社区
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发表于 2019-10-8 23:06:06 | 显示全部楼层
好贴。收藏,为酒厂做准备
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发表于 2019-10-8 23:54:49 | 显示全部楼层
好东西就要收藏
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发表于 2019-10-9 06:43:31 | 显示全部楼层
好是好,但是从生粮食变成熟粮食时间太长,如果是酒坊生产根本做不到天天出酒和丢糟。几乎成了今天蒸粮食明天又冷吊,后天再出锅糖化做箱。再接着隔天入池发酵。如此这般还怎么生产呢
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