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我不是酒神!《酒类勾兑技术》

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发表于 2019-10-19 17:37:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
勾兑这词呀,现在用坏了,本来是千赢国际官网地址的最后一步很厉害的技术,但是由于国情的原因,行业内现在将酒精酒勾添加剂的技术叫做勾兑,而用酒勾酒的技术叫做勾调,考虑到勾兑技术的争议,若有兴趣的朋友暂时还是私下交流吧。本篇只讲勾调技术。
首先酒勾酒是提升酒质稳定酒质的最关键的一步,举个例子,国外超市里的拉菲,80块左右,杂牌的十几块,白兰地与威士忌也是这个比例,也就是说没有经过精心勾调的,价格上不去,品质上不去,目前市场上的纯粮酒还是无法用添加剂来勾调,否则就把茅台勾成老村长了,普遍还是以酒来调酒。
米烧酒:由于工艺的原因,说好听的叫净,其实就是淡,20%~~~30%的高粱酒可以完美解决前段香味不足,中段却厚度的问题,同时由于米烧的净,回甘效果比较好,可以加在需要后段回甘的酒里,20%~~30%。
玉米半固:特点就是甜!粮香最足就是他,酒苦加10%~~20%的玉米酒效果非常好,五粮酒里或者其他酒里却粮香,可以用他来调。
玉米固态配糟:这个酒的最大特点是糟香味特别大,有的地区喜欢糟香型的酒可以加10%~~~20%,米烧里若加一点有着很有趣的糟香夹杂着糊锅味的感觉。
小麦半固:浑厚感非常好,中段厚感浓,赋予感觉好,多用来做中段调厚度用。比如五粮,三粮,或者高粱酒,5%~~10%
小麦固态配糟:不单是酒的感官,闻起来也非常饱满。小麦类的酒单做出来,并不很友好,但是作为勾调来说,举足轻重。
稻谷半固:非常棒的稻香很大程度增加米烧的香味和饱满度,20%
高粱固态:若加入米烧10%~~~20%可以明显的增加后段回甘,若中段淡薄,可以加入玉米半固和小麦半固。
新酒爆辣:加入同类型的老酒,通常一个月的酒就很有效果,50%。
酒苦:大多数煮高粱的通病,玉米酒甜。几乎完美解决。尤其是那种低温慢发酵的玉米酒,甜度更高,通常10%效果就很明显。
批次调整。每一锅的酒,由于季节不同,温度不同,粮食质量不同,发酵时间不同,每一锅的酒,都不太一样,我们可以用甜的调苦的,也可以厚的调薄的,也可以老的调辣的。当然,也可以大锅烩,弄个大点的缸,每一次的酒都放一起,这样技术含量不高,乐趣不多,但是质量肯定是同一稳定的。
调和的时候,由少至多,先做小样,尝到差不多的时候,也别直接开干,放置个最少也一天吧,多几天更好,直到自己满意。
帖子或许有不完善的,欢迎大家交流。



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发表于 2019-10-21 11:31:15 | 显示全部楼层
拜读完了,非常有实用的帖子,有以下个人理解:
1、勾兑可理解为大宗酒(不同批次、不同季节、不同工艺等)的酒的混合;
2、勾调可理解为酒体本身基本没有什么缺点后,为了使酒值更加提升而加入用量在万分之一以下的酒(特殊工艺,长发酵期、酸酯含量特别高的,陈酒等)
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发表于 2019-10-19 18:57:05 | 显示全部楼层
认真拜读了,岛主对不同粮食的酒吃得很透啊,针对不同粮食酒的特点进行合理的调配,这点非常非常赞同。论坛难得有技术含量的帖子了,赞一个。
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发表于 2019-10-19 20:45:24 | 显示全部楼层
这个照片上都是岛主家的酒吗,如果是的话那岛主的体格跟州长有得一拼了,我们小胳膊小腿的抱一坛都吃力的吧
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发表于 2019-10-19 21:29:01 来自手机 | 显示全部楼层
厉害,学习了
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发表于 2019-10-19 23:52:51 | 显示全部楼层
正需要这些知识,赞一个。
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发表于 2019-10-20 08:06:49 | 显示全部楼层
先把你那豉香窖泥的事圆过去再说勾兑吧
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发表于 2019-10-20 08:09:56 | 显示全部楼层
好贴赞一个
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发表于 2019-10-20 08:10:47 | 显示全部楼层
DAOZHUJIA
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发表于 2019-10-20 08:35:34 | 显示全部楼层
不会打字发错了撤不回来了,岛主请原谅
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发表于 2019-10-20 09:47:01 来自手机 | 显示全部楼层
陈先生 发表于 2019-10-20 08:10
DAOZHUJIA

晕,可以编辑一下啊
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