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关于提升自千赢国际官网地址品质的方法总结

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发表于 2019-11-18 13:09:42 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式

        酒的品质无非是通过眼观色、鼻闻香、口尝味、综合来看风格这四个步骤来构成。从酒品评的角度考量的话,以满分100分来计,那么构成自千赢国际官网地址品质的因素比例是: 色1~10分、香1~25分、味1~50分、格1~15分;可以看出香和味对酒的品质起决定性作用,其中又以味最为重要。色香的判定相对简单一些,色就是看着酒是不是极度透明,要么无色,要么带黄。香就是酒的香味,是否有泥槽味、酸臭味、霉馊味等杂味。
        酒质的优劣可以通过品酒直接品尝出来,也可以从酿造工艺和手艺角度看出。品酒绝对是个技术活,没有多年的功力是很难准确地判断出酒的好坏程度。那么能不能从酿造过程中大致判断出酒的优劣呢?答案是: 可以的。就以米烧为例: 好米,好曲,好水。高温糖化,低温长时间发酵,蒸馏掐头去尾,再加陈酿半年以上。通常这样的白酒都是不错的。
        千赢国际官网地址可以说是一门高深的技术活,一个环节不同就能导致出酒的品质的不同。因此酿造的每一个环节都是至关重要的,其中又以发酵和蒸馏为重中之重。酒行业内向来流传着一句口诀:“产香靠发酵,提香靠蒸馏”。也就是说,酒的香气、香味,是要靠蒸馏才能提炼出来,否则,发酵产出了香味成分,也会“丰产不丰收”。
下面将以白酒酿造为例,通过对原料配比、加工方式、发酵工艺、陈酿勾兑等方面的优化,以提高自千赢国际官网地址的品质。

        一、原料、配料、水

1、原料配比
①4斤高粱+1个苹果;85%高粱+15%玉米。
②中庸配方: 高粱、大米各一半,酒多味足。
③五粮液配方: 36%高粱、22%大米 、 18%糯米、16%小麦、8%玉米。
(五粮黄酒最优配方: 20%高粱、20%大米( 即粳米)、50%糯米、5%小麦、5%玉米。)
2、原料加工
①蒸粮: 粮要蒸透无白心。分为3个阶段,初蒸—焖水—复蒸,这个流程有很多的分支,但是目的是一致的,就是在尽可能少流失淀粉的前提下,让粮食糊化,水分适合。
①玉米去胚芽: 胚芽有高蛋白、高脂肪,参与发酵时会形成过多杂醇。
②高粱去红水: 高粱不好伺候主要是排红水,也就是丹宁。排的不够多,发较慢,出酒少,酒醅变酸变黏糊,其实就是发酵不彻底。泡好后冲洗净红水,闷粮水多放一点,也可以排出很多红水。
③配槽去酸: 固态酒醅(发酵好的粮食)蒸酒断尾后,再开盖大气蒸10分钟左右,依靠大量蒸汽带走酒糟的部分酸,次要作用是进一步降低酒糟水分。
3、水质
①清洗粮: 无影响;
②泡粮: 轻微影响;
③蒸粮: 无影响;
④蒸酒过程添加的底锅水: 无影响。
(注:米酒、黄酒降度用的水,称为加浆用水。需要用硬质水——矿物质水,优质的硬水可以使酒质变得更好。)

         二、醅菌与发酵

糖化的经验就是: 好曲,适量,出好酒。嫩箱,酒好,出酒率低;老箱,出酒率高一点,但香味不好。且老箱最好要配糟、温度低入窖。(就温度论30℃以下为嫩箱,35℃以上为老箱。)
发酵的经验就是: 宁可低温发酵长,不可高温发酵短。一般来说,低温发酵,酒柔带甜;高温发酵,酒辣并苦。发酵期短,酒香大,味淡薄;发酵长,酒香大,出酒率低。

1、下曲
①在麸曲(uv-11根霉菌和2.1364酵母菌的合成物)中增加少量产酯酵母,可提高酒品香味。
②用曲量不宜过少(目前一般用曲量为0.7%-1%),应适当增加。在加曲糖化的同时接酒母。实行淀粉的糖化和酒精发酵同步进行。这种工艺不仅保留了曲中的微生物,而且发酵前期升温缓慢,持续性强,可使酒味醇和,邪杂味减少。
【建议】使用大厂曲、好曲。如:蜜蜂曲、华西曲、紫枫曲、叶曲、安琪等都可以。
2、黄水: 在液态糖化发酵中用酒糟水代替一部分拌料用水,可以明显提高酒基的总酸,若酒糟水重复使用,效果更好。
3、做箱
①温度: 室温入箱,出箱31~33℃之间比较好。出箱温度不超过38度,不然会出现香不好的情况。如果出箱温度高,入窖温度高,会让酒发【苦】。
②时间: 做箱时间在没有出酒味的前提下,时间越长越好!
4、配槽: 配糟很重要,有调节酸度,控制含水,减少黄水,增加上汽等作用。配糟的最大好处是降低发酵温度。但配糟最多3次就要换,建议配一次就扔一半,万年糟的说法是不对的。且配糟重的酒,发酵期不宜过长。如果使用稻壳的话,用量不超过30%,不然有明显杂味儿。也可使用柠檬(切碎)配槽,用量是100斤加3个,无苦味,有轻微柠檬果香。玉米配糟尤为好喝!用量在10~15%。
【建议】比如30℃左右的环境,1:1配糟就非常合适,以防因环境温度太高,而发酵过猛;酒会辣冲苦,出酒少。大热的天气,接近40℃的,可以2倍配糟。冬季,减少配糟量,50%配糟,只起到控制含水,减少黄水增加上汽的作用。
5、温度控制: 糖化控制温度在30℃以下,发酵温度控制在最高37℃。在无辅料,粮食含水率控制在45%以下,蒸酒时见气压气。且清蒸两次清工艺,出酒品质良好。
【建议】采用低温发酵,采用室温20~25℃,来满足发酵微生物所需27~29℃最佳温度需要。(低温发酵的酒【柔】带【甜】,高温发酵的酒【辣】并【苦】且【酸】。)
6、时间控制: 在泡粱阶段和糊化阶段做合格后,小曲一周就可以出酒了,两周会产香多一点,三周就是极限了,超过三周酒醅质量下降,酒品反而不好!发酵时间过长超过三周,对酒反而不好!杂味重!不配槽的话建议发酵21~30天。高粱固态建议80~90天。

        三、蒸馏

生香在发酵,提香在蒸馏。你的蒸酒的功夫高低,决定最后出酒香不香、好不好。蒸馏的经验就是: 低温慢蒸、长时稳火,截头去尾。

1、辅料(串蒸): 香醅配方: ①使用稻壳、麸皮等需提前蒸煮,以去除杂味;②米烧加苹果(切片)串蒸效果明显,比例4:1。③将糯米1.1斤、小麦0.8斤、高梁1.8斤、玉米0.5斤(以上是以做100斤粮食的比例算)将这几种粮食炒到7分熟,粉碎/敲碎,用布包好,放入酒醅(发酵好的粮食)里,进行串蒸加香。④取1%小麦、1.5%豌豆、0.5%芝麻,炒香,粉碎混合好。入醅串蒸,芳冽出众。⑤桂皮20克、陈皮20克、甘草10克、丁香5—10克用布袋包好做香醅,可用10次。
2、装甑技巧: 必须中间低、周围高的倒锥形,四周轻微拍实。30分钟左右完成。
3、火候控制: 大火烧开酒醅——出酒后改用中火、稳火出酒——接尾酒用大火追尾。如果中段火力过大,酒的品质【苦】【辣】
4、温度控制: 低温蒸馏,蒸桶内的出酒温度在85—92℃为最好。出酒口(冷却水)温度尽可能低,25℃–30℃之间最佳;最低不低于20℃,最高不超过40℃。
5、时间控制: 慢蒸出好酒,不管多少粮食都要蒸90分钟以上。最好控制在2.5小时左右。(按低锅水蒸发量为每小时4升算,总低锅水12升就足够了,锅底水不要淹没到粮食。)
6、出酒控制: 缓慢流酒,流酒速度控制在2.5~3Kg/min即可。
7、掐头去尾: 分4~5段截,当酒度到50度时截酒,50度以下是尾酒,需大气追尾。(掐头为生粮食重量的0.5%~1%,如果加有辅料(比如:稻壳)可掐1%,自酿单纯粮食的话,掐0.5%就行了。例:100斤高粱掐头250ML~500ML)

        四、陈酿

1、酒度: 存酒陈化建议在68度左右;
2、氧化: 使用臭氧发生器人工氧化催陈;
3、冷热处理: 具体做法是将新酒进行5~6天的热处理(温度40℃以上),再进行3~4天的冷冻(温度-15~-20℃以下),通过冷热处理,稳定品质和加速老熟。加热应在密闭容器内进行,以免酒中的芳香物质损失掉和酒度降低。
4、活性炭: 加0.3%酒用椰壳活性炭吸附
5、温度和时间: 常温避光下陈酿半年以上。

        五、勾兑/勾调/泡制

1、基酒勾兑
①新陈勾兑: 1)新酒快速催陈,陈过一个月的酒兑刚出的新酒,比例1:1,混合的酒马上就没有新酒那股糟味了。
2)贮存2年以上的陈酒和一般酒的组合比例为: 陈酒20%,一般酒(贮存6个月以上的合格酒)80%。 
②酒尾勾兑: 只能根据实际情况进行操作,这里不做分析。
2、勾兑其他种类的酒
各种单粮酒有其独特的风格,我们可以根据它们的特点勾兑出绵柔、净爽、清雅的好酒出来。
①米烧酒(淡):由于工艺的原因,说好听的叫净,其实就是淡,20%~30%的高粱酒可以完美解决前段香味不足,中段却厚度的问题;同时由于米烧的净,回甘效果比较好,可以加在需要后段回甘的酒里,20%~30%。
②玉米半固(甜):特点就是甜!粮香最足就是它,酒苦加10%~20%的玉米酒效果非常好;五粮酒里或者其他酒里缺粮香,可以用他来调。
③玉米固态配糟:这个酒的最大特点是糟香味特别大,有的地区喜欢糟香型的酒可以加10%~20%,米烧里若加一点有着很有趣的糟香夹杂着糊锅味的感觉。
④小麦半固(浑厚):浑厚感非常好,中段厚感浓,赋予感觉好,多用来做中段调厚度用。比如五粮,三粮,或者高粱酒,5%~10%。
⑤小麦固态配糟(饱满):不单是酒的感官,闻起来也非常饱满。小麦类的酒单做出来,并不很友好,但是作为勾调来说,举足轻重。
⑥稻谷半固(香):非常棒的稻香很大程度增加米烧的香味和饱满度,20%。
⑦高粱固态(易苦):若加入米烧10%~20%可以明显的增加后段回甘,若中段淡薄,可以加入玉米半固和小麦半固。
⑧新酒爆辣:加入同类型的老酒,通常一个月的酒就很有效果,50%。
⑨酒苦:大多数煮高粱的通病,玉米酒甜,几乎完美解决。尤其是那种低温慢发酵的玉米酒,甜度更高,通常10%效果就很明显。
3、泡制
利用各种天然无害材料进行泡制,该方法能显著提升酒的香味,处理得当能使酒体变陈、变柔和、酒香变协调。这里就不提供用量比例,请先自行小样调配实验。【建议】用香味小的浸渍。
①香料: 香荚兰豆(香草)、丁香、肉豆蔻、草果、香叶、大茴香、肉桂等香料都可以使用。
②木料: 杉木、竹子、檀木等。(可使酒体变陈,口感柔和,木香。)
③中药: 这个添加了就变成药酒,请酿友在专业人士的指导下操作。在这就不瞎逼逼了,以免误人子弟。
【题外话】泡制能赋予酒自然天成的香色,因其独特魅力,在酒文化中形成一个庞大的相对独立的门类——泡制酒,其包含露酒(果酒)、药酒、利口酒等。泡酒以其复杂性、灵活性、可塑性等成为酒中的一朵奇葩。

        结语
        以上就是本文全部内容了,因以白酒这个大角度分析,故不能做到面面俱到,不同粮酒的具体情况还需另外分析,这里就不多做分析了。一个人的智慧和精力毕竟有限,希望酿友们可以多评论做补充。对于现今吧内的传统手艺和百度自学派的冲突。我也属于闭门造车的,谁对谁错不敢妄言。都学习一下。也希望广大酿友们能搁置争议,求同存异。酿好酒,品好酒,享人生乐事。(声明: 本文是根据本人经验和挖坟学习为基础上,并参考、引用了千赢国际官网地址吧内酿友的大量文章和点评写作而成。因为时间仓促文章还很简陋,多有不足之处请指导批评,希望本篇文章能给酿友带来帮助。在此感谢酿友们的无私奉献和指导,谢谢。)





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发表于 2019-11-18 13:52:19 | 显示全部楼层
这个贴是好贴
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发表于 2019-11-18 17:26:21 | 显示全部楼层
写得非常好!学习了!
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发表于 2019-11-18 20:18:03 来自手机 | 显示全部楼层
首先,楼主的学习能力值得肯定,你文中好几段话是引用我帖子里的原文,那么应该说你还是信任我的,你这篇帖子里有好几处说的。。。不对。我这几天太忙,等我有时间帮你改一下。
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 楼主| 发表于 2019-11-18 22:07:52 来自手机 | 显示全部楼层
现任桃花岛主 发表于 2019-11-18 20:18
首先,楼主的学习能力值得肯定,你文中好几段话是引用我帖子里的原文,那么应该说你还是信任我的,你这篇帖 ...

感谢指导改正
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发表于 2019-11-19 09:05:19 | 显示全部楼层
现任桃花岛主 发表于 2019-11-18 20:18
首先,楼主的学习能力值得肯定,你文中好几段话是引用我帖子里的原文,那么应该说你还是信任我的,你这篇帖 ...

实话。静等岛主改好后,再来看。
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发表于 2019-11-19 13:24:57 | 显示全部楼层
先收了慢慢看
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发表于 2019-11-19 14:53:45 | 显示全部楼层
有几点值得商榷:
1、自酿尤其是很多微小规模的,所产酒的酸度一般不够,不建议采取排酸操作,该操作一般是针对川法工艺,热天温度太高连续生产才使用。
2、老箱、嫩箱是原来四川这边的老工人做箱糖化的一个名词  它不是针对温度,温度高不等于老箱,主要是指糖化的程度(即将淀粉转变为糖且酵母等微生物数量增值的情况,外观看是用手挤流出汁液得的颜色)
3、有关流酒速度、正粮食时间、稻壳比例等建议备注是多大的投粮食量,不然容易让很多人尤其是一下才2-30来斤粮食的人产生误解
4、有关陈化,建议说明是在继续使用酒体的情况下不得已而为,不然还是老老实实的陶坛储存吧。
5、勾调部分适用于大部分,但是有些情况同样的原料、同样的酒曲会有不同的结果,最好能够检测后来勾调,就如同调酸加柠檬这一做法,这种酒加极微量的还可以,不然被检测肯定过不了
6、至于浸泡后再加或者勾调,也是与第5条一样,当然可以将执行标准改为露酒或者配制标准也行,不然用量控制在万分之一一下
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发表于 2019-11-19 16:14:00 | 显示全部楼层
如果尾酒留到45度以下会怎么样,另外收集的酒有点浑浊了,是不是活性炭就可以了
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发表于 2019-11-19 16:14:26 | 显示全部楼层
另外尾酒是不是在第二锅锅底重新蒸馏
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