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千赢国际官网地址4年,从看帖到发帖再潜水再发帖,谈谈心得,提个问题互相学习。

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发表于 2019-11-27 14:51:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
      我们这里属于北方,冬天职能自己家里用玻璃坛发酵做酒,夏天和朋友一起,用大缸发酵做酒,一次能做100多斤粮食。
      我们做酒都是固态发酵,之前用高粱,后面基本都是本地的新小麦和玉米。
      今天就和大家谈谈煮粮食。
      首先固态发酵粮食必须开花,开花的程度决定出酒的多少。以前都是粮食泡好(一晚上),然后煮加焖一共2个小时(材料是小麦),然后做酒,后面嫌麻烦,早上泡粮食,晚上开火焖,锅开就用仅有剩的火种焖一晚上,第二天发现粮食太烂了,拌曲糖化发酵感觉粮食太烂水多,把水清理了发酵,一月后准备蒸酒,发现粮食已经很糊了,不能多放,否则压气,每次蒸30斤,结果发现出酒率好高,远远大于之前焖2小时出酒率,蒸完的粮食明显轻好多,很松散,没有糊的感觉。
        个人认为粮食还是要焖的越烂越好,现在问题就是控水控的不够好,有没有大师能够指点一下?
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发表于 2019-11-27 14:56:31 | 显示全部楼层
出酒率高不代表酒质好
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 楼主| 发表于 2019-11-27 15:04:32 | 显示全部楼层
哦,能否仔细讲讲?
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发表于 2019-11-27 15:57:34 | 显示全部楼层
是用的什么酒曲,加不加稻壳呢。
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 楼主| 发表于 2019-11-27 16:17:06 | 显示全部楼层
本帖最后由 老把头 于 2019-11-27 16:18 编辑

紫峰,只有小麦没有加稻壳,不是壳类容易产甲醇吗,所以也没有掐头
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发表于 2019-11-27 16:49:08 | 显示全部楼层
这个还有点长知识,紫枫孰料酒曲的话,蒸粮食这么烂糊糖化发酵都会受影响。
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发表于 2019-11-27 18:20:39 来自手机 | 显示全部楼层
总不能每一锅每一次都只蒸一点呀,你说的酒醅状态完全可以加稻壳,然后上汽就好了,可以满锅蒸了,麦子玉米煮了影响不大,只是夏天发酵会特别快,你现在这个季节冷,弄烂呼一点反而可以帮助低温环境发酵。
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发表于 2019-11-27 19:41:27 | 显示全部楼层
现任桃花岛主 发表于 2019-11-27 18:20
总不能每一锅每一次都只蒸一点呀,你说的酒醅状态完全可以加稻壳,然后上汽就好了,可以满锅蒸了,麦子玉米 ...

请问高粱这样煮了闷,不加稻壳低温发酵效果好吗。
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发表于 2019-11-28 09:10:41 | 显示全部楼层
我的含水率也比较高,57%的样子。
像楼主这么省心的焖粮方法,我还是第一次见识
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发表于 7 天前 来自手机 | 显示全部楼层
我都是头天晚上煮玉米,锅一闷第二天早上放水控水,然后因为有其他的事情,什么时间得空什么时间拌曲,含水量那个高呀,不知道具体多高,黄水在发酵桶里的高度占粮食总高度的十分之七八,每次蒸酒都是先把几个发酵桶里的黄水一锅蒸酒出来,然后再蒸粮,我一桶粮食是120斤玉米
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